In questo post c'è un riassunto sintetico riguardante la pasta madre, il suo utilizzo, la sua produzione, ed il suo mantenimento.
La pasta madre (o lievito naturale o pasta acida) è un composto ottenuto
dalla fermentazione di acqua e farina con l'aiuto di uno starter.
L'utilizzo della pasta madre è rivolto alla lievitazione dei prodotti da
forno, in alternativa ad altri agenti lievitanti come lievito di birra o
i lieviti chimici.
E'un metodo antichissimo, per fortuna ultimamente riscoperto e utilizzato moltissimo.
L'utilizzo della pasta madre, come pure la produzione ed il
mantenimento, prevede delle piccole accortezze, ma una volta presa la
mano e, soprattuto, appena si inizia ad amare, non sarà mai una fatica e
saremo sempre ripagati alla grande da prodotti da forno profumatissimi,
soffici e che si manterranno più a lungo nel tempo
Nella lievitazione naturale, oltre alla fermentazione alcolica che fa
alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche una fermentazione
acida dovuta ai lattobacilli. Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici
ad esempio del pane toscano di una volta.
Come si ottiene la pasta madre:
occorre far fermentare un impasto di farina ed acqua, utilizzando uno
"starter" che può essere di tanti tipi: succo di frutta, succo di
pomodoro, pezzetti di frutta, yogurt, aceto o miele ed olio.
ingredienti:
100 gr farina 00
50gr acqua
1 cucchiaino d'olio
1 cucchiaino di miele
Deve essere creato un impasto con tutti gli ingredienti che andranno
riuniti in una terrina, aggiungendo acqua un po' per volta, quanta ne
richiede l'impasto.
Il composto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Questo impasto poi dovrà essere messo in un contenitore (assolutamente
sconsigliata la plastica) unto d'olio e lasciato lì a trasformarsi e a
fermentare.
Volendo si può fare un taglio a croce sopra per seguire meglio come cambia nel tempo.
Coprire il contenitore e lasciare "lavorare"per circa 48 ore.
A questo punto è fatta! può succedere che non venga al primo tentativo,
in questo caso procedere con un rinfresco e
attendere di nuovo altre 48 ore, oppure aggiungere al rinfresco altro
starter.
Una volta ottenuta per mantenerla "viva" è necessario procedere con i rinfreschi.
Cosa significa "rinfrescare": è necessario dare alimenti nuovi alla
nostra pasta madre per farla continuare a vivere e a continuare il ciclo
di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri
prodotti
Come si effettua il rinfresco
Per ogni 100 gr di pasta madre aggiungere 100 gr di farina e 45-50 gr d'acqua e reimpastare il tutto
il rinfresco andrà effettuato ogni 2-3 giorni se la teniamo a
temperatura ambiente, se la teniamo in frigo ogni 5-7 giorni, avendo la
cura di levarla dal frigo qualche ora prima del rinfresco, in modo che
si riattivi.
Per utilizzarla la prima volta: è meglio farla invecchiare un po',
maturare e acquistare forza, prima di 2 mesi circa non si otterranno
buoni risultati a livello di alveolatura e tempi di lievitazione
Per quanta usarne: quando è giovane in quantità maggiore, successivamente si potrà ridurre la dose.
Non ci sono dosi fisse, dipende tutto dalla forza della nostra pasta madre.
Altre indicazioni su quando e dove farla:
l'ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane
-possibilmente nel solito giorno- in modo che la pasta si arricchisca
anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano
nell'aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della
frutta matura, sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.
Meglio mantenerla in contenitori di vetro-pirex, la plastica non ne consente un mantenimento ottimale.
Se perde di forza: possiamo o intensificare i rinfreschi (uno al giorno per almeno 5 giorni).
