Pasta di Zucchero (Pdz)

Ingredienti in grammi per preparare la pasta di zucchero setosa:

Dose	1	2	3
Zucchero a velo	225	450	900
Miele	35	70	140
Gelatina in fogli	3	6	12
Acqua	15	30	60
Burro	8	16	32

Procedimento:

Mettere la gelatina in un pentolino con l’acqua fredda. Quando la gelatina si sarà ammorbidita, mettere il pentolino sul fuoco a bagnomaria in modo che la gelatina si sciolga. Aggiungere il burro e mescolare finché non è tutto ben amalgamato. Fare attenzione a non far bollire il composto. Mettere lo zucchero nel robot e versare a filo il liquido. Toglierlo dalla ciotola e metterlo sul piano di lavoro ed impastarlo con le mani  finché non diventa liscio.

Se non si ha il robot tutto può essere fatto versando il liquido in una ciotola con lo zucchero e mescolare con un cucchiaio e poi impastare a mano. 

 Cosa c'è da sapere.

• La gelatina dà elasticità all'impasto. La miglior scelta è la "colla di pesce". Da noi la troviamo in fogli, da ammollare. Una quantità eccessiva non crea problemi, mentre una quantità inferiore non permette una buona resa. Non va mai abbinata al limone, in quanto il limone contenendo proteasi , cioè enzimi proteolitici, attaccano le proteine disgregandole, quindi distrugge la gelatina.

• La parte grassa nella pdz serve per avere un impasto duttile.

• Il miele lega la parte grassa e gelatina allo zucchero a velo. Ha come vantaggio di rendere la pasta di zuccchero immediatamente lavorabile, aromatizza, e dà un effetto compatto e liscio. 

• Non stendere la pasta di zucchero con lo zucchero a velo perchè si lega velocemente alla pasta, comincerà ad appiccicarsi al tavolo, e toglierla da lì sarà poi impossibile! La pdz perderà la sua umidità totale, e la si renderà dura. L'amido (maizena o fecola) invece isolerà il tavolo, asciugherà l'umidità superficiale, e renderà la pasta perfettamente gestibile, al punto di poterla stendere alta pochi millimetri senza che si rompa.

• In america il prodotto più usato per "incollare" la pdz alla torta è la crema di burro. La particolarità della crema di burro è di isolare la torta, trattenere la sua umidità e far si che la pdz mantenga il suo aspetto liscio e asciutto, è proprio lei che "livella" le torte rendendole perfette. Altre idee possono essere quelle di usare panna montata o ganache al cioccolato.

• Conservare la pdz in dispensa avvolta nella pellicola e messa dentro un sacchetto.